Reportaje: El placer sin la carne

VEGETARIANOS EN LIMA, TENDENCIA EN ASCENSO

El placer sin la carne

Mary –que tiene 21 años y es vegetariana desde hace tres–, camina pausadamente en la Bioferia que se monta todos los sábados al costado del parque Reducto número dos, en Miraflores. Anda en busca de algo agradable para almorzar. Ya son más de la una de la tarde y sus jugos gástricos se desesperan por triturar alimento. Sabe –felizmente– que aquí podrá encontrar algo para comer que no contenga carne y que no le dirán, como tantas otras veces “Ah, la chica vegetariana, ¿qué comes, pasto?”.
Así como ella, habitan en la capital un considerable número de vegetarianos y vegetarianas que lidian cotidianamente para mantener su régimen alimenticio no importa cuán dificultoso sea hacerlo. Ya sea por motivos éticos, ecológicos, culturales o de salud, ellos han elegido acogerse a este estilo de alimentación que, al parecer, está teniendo cada vez más adeptos en un país como el nuestro (en la capital, más específicamente), que, a decir verdad, se caracteriza más bien por comidas yuxtapuestas en las que abunda la carne en todas sus formas y colores.
¿Cómo sabemos que este régimen alimenticio está teniendo más adeptos y más presencia en la capital? Evidencia uno: la oferta de restaurantes vegetarianos está aumentando, incluso en distritos en los que el vegetarianismo no pensaba en asomarse (como el cercado de Lima o Lince). Si hace diez años había en proporción 6 restaurantes vegetarianos, ahora existe el doble (entre los reconocidos y los no tan reconocidos). Evidencia dos: aunque no existe ninguna agrupación oficial que incluya a todos los vegetarianos de Lima, en junio de este año se creó el primer grupo de vegetarianos del Perú llamado “Unión vegetariana del Perú”, que, hasta el momento, cuenta con 1081 miembros. Evidencia tres: el junio pasado se inauguró la primera biotienda en Lima, especializada en productos orgánicos y vegetarianos.
Según encuestas especializadas y perfiles de mercado, en países como la India, Reino Unido, Alemania, España o Estados Unidos, los Estados y las municipalidades de los mismos han realizado sondeos oficiales para determinar el porcentaje de población vegetariana en dichos lugares arrojando un 40%, 7%, 9%, 0,5% y 4 %, respectivamente. Ni en el Perú, ni en Lima se han efectuado este tipo de encuestas, por lo tanto, no se puede saber a ciencia cierta el número o porcentaje de vegetarianos que existe. A pesar de ello, debido a la demanda cada vez mayor de restaurantes y productos vegetarianos, se puede sospechar que esta minoría se está haciendo cada vez más numerosa en la capital. Pero ¿Se les estará respetando como minoría? ¿La oferta vegetariana estará satisfaciendo sus demandas? ¿Es viable ser vegetariano en Lima?

¿PASTO NOMÁS?: POINTS VEGETARIANOS
Por estos días, a un vegetariano ya no se le hace tan difícil encontrar un lugar para comer o encontrar comida que se ajuste a su régimen alimenticio, a diferencia de antaño. Si bien es cierto, por ejemplo, en las cafeterías o comedores de universidades como La Universidad de Lima, La Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, La Universidad del Pacífico, La Pontificia Universidad Católica o La Universidad Ricardo Palma, no existe ningún plato vegetariano en el menú o en la carta, ni en la mayoría de comedores de oficinas; existen cada vez más restaurantes en diversas zonas de la capital para satisfacer la demanda de este grupo de personas. Pero, como ellos no comen pasto, esta parece estar resultando insuficiente.
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), Lima tiene más de siete millones de habitantes. Para toda esta cantidad de personas, la guía oficial vegana y vegetariana de Lima, sólo registra doce restaurantes: “Los Girasoles”, “Miski Wasi”, “La pecera”, “Los frutales”, en el Cercado de Lima; “Sweet Home”, en Surco; “Sampe’s”, en Lince; “Vida light”, “El paraíso de la salud”, “Vida sana”, en el Centro de Lima; y “Sabor y vida”, Tai I”, “Govinda”, “Bircher Benner”, en Miraflores. Además, hace cinco meses se abrió en el mismo distrito, la primera biotienda en la capital, especializada en productos orgánicos y vegetarianos: Punto Orgánico.
Humberto Guerrero tiene cincuenta y cinco años, es vegetariano desde los diecisiete, y en el año 1989 decidió emprender un proyecto llamado “Sabor y vida”. En marzo del mismo año abrió un restaurante con el mismo nombre y hoy en día es uno de los más concurridos restaurantes vegetarianos de la capital y además, uno de los más accesibles por sus precios económicos.
Acogedora y pintada de verde limón, una casona miraflorina es el lugar escogido para montar el restaurante. Para Humberto, quien además de ser vegetariano estudió nutrición en la universidad Nacional Mayor de San Marcos, esto más que un negocio es un ideal mediante el cual ha difundido el vegetarianismo durante más de veinte años.
Mientras se mueve de un lado a otro atendiendo a sus clientes y acomodando los manteles floreados del restaurante, cuenta que decidió ser vegetariano por cuestiones culturales: “El vegetarianismo es una cultura. Si Ghandi lo era, si Protágoras lo era”, ¿por qué no serlo yo?”, dice con seguridad.
Lo particular y novedoso de este restaurante es que adapta todos los platos de la sabrosa comida criolla a la dieta vegetariana. Así, se ofrecen lomo saltado, causa rellena, cau-cau, estofado, entre otros. Para Humberto se vegetariano no es caro en lo absoluto. Cuenta que el menú cuesta siete soles cincuenta, ocho soles cincuenta en domingos y feriados y que el plato a la carta más caro vale doce soles.
En la época que Humberto se volvió vegetariano la presión era mucho más fuerte, había mucho menos conocimiento hacia este régimen alimenticio, sostiene. Sin embargo, considera que pese al aumento en la demanda, la oferta de este tipo de locales en Lima aún es insuficiente: “Además, hay mucha información suelta sobre el tema. Si bien hay un considerable respeto hacia los vegetarianos, seguimos siendo una minoría, hace falta más conocimiento a fondo”, dice enfáticamente.
Se casó con una vegetariana y sus tres hijos, ahora jóvenes de 25, 21 y 18 años, se criaron bajo este régimen y lo mantuvieron. Ahora también trabajan en conjunto con sus padres para mantener el restaurante y difundir el vegetarianismo. Humberto comenta que en la universidad ha sido complicado para sus hijos encontrar qué comer porque, como se mencionó al inicio, en la mayoría de universidades no se incluyen ningún plato vegetariano. “Los líderes académicos y sociales no han logrado entender esta propuesta. Están encerrados en la tradición”, afirma.
El caso de “Punto Orgánico” es mucho más reciente. Las hermanas Jimena y Gracia Florez-Estrada, decidieron unir esfuerzos para abrir la primera biotienda de la capital que brinde una amplia gama de productos especializados para vegetarianos, veganos o para las personas que quieren comer comida orgánica más saludable. Se ofrecen desde panes, cereales, verduras, frutas, hasta lácteos y granos especiales.
La tienda, ubicada en una zona céntrica de Miraflores, se inauguró el 15 de de junio de este año. Según Jimena Florez- Estrada, tuvo bastante acogida. Ella es desde hace algunos años, casi vegetariana (no come ninguna carne excepto pescado). Cuenta que la idea de abrir la tienda no sólo fue comercial o con la intención de tener un negocio próspero sino para difundir un régimen alimenticio más saludable. Para ella este es “El único estilo de vida que te puede ayudar a curar o prevenir enfermedades” y coincide con Guerrero en que falta difusión con respecto a alternativas de alimentación saludable.

¿TE HACEN FALTA VITAMINAS?
Según una encuesta realizada en el 2002, a nivel mundial, por la revista Times y la CNN, el mayor porcentaje de personas (32%) se vuelve vegetariano por temas de salud. Seguido de un 21 % por derechos y amor a los animales, un 15 % por la presencia de aditivos y hormonas en las carnes, un 13 % por rechazo al sabor de la carne, un 6 % por razones religiosas y un 4 % por preocupación hacia el planeta.
Precisamente por el tema de la salud es que, en algunos casos, puede ser complicado el adecuarse a este nuevo régimen. Ser vegetariano implica todo un proceso de adaptación, el cual debe ser guiado, de preferencia, por un nutricionista o un médico.
Existe toda una discusión permanente, desde hace unos años, sobre si es bueno o no para la salud introducirse en este régimen y permanecer en él. El principal motivo de disputa gira en torno a la vitamina B-12. Según especialistas, esta vitamina es esencial para la síntesis de la hemoglobina, la elaboración de células y el buen estado del sistema nervioso; por ello es que su ausencia, puede provocar una anemia perniciosa o un debilitamiento general. El problema con el régimen vegetariano, que prescinde de la carne, es que esta vitamina no se encuentra en los vegetales, sólo se encuentra en fuentes animales.
Para la doctora Juana Gamarra, bióloga y gastroenteróloga, una alimentación mixta y balanceada es lo más recomendable para una buena salud. Sostiene que existen un grupo de ácidos grasos que sólo se pueden encontrar en los alimentos de origen animal y que son esenciales para el funcionamiento óptimo del cuerpo.
Explica que el cuerpo, por motivos biológicos, sólo absorbe entre un 30-40% de las proteínas de origen vegetal, mientras que entre un 70-80% de las proteínas de origen animal. Por tanto, un vegetariano debe comer casi el doble para poder llegar al mismo nivel de proteínas absorbidas y que el organismo requiere.
“No todos los cuerpos tienen el mismo metabolismo”, sustenta enfáticamente. Por ello cree que no todas las personas están en condiciones de adoptar un régimen vegetariano. Ello lo ve reflejado en algunos de sus pacientes. Dice que el 60 % de sus pacientes vegetarianos, presentan problemas de salud, principalmente anémicos. Por ello señala que “La elección debería estar de acuerdo con lo que cada cuerpo necesita”. Pero siempre con una supervisión nutricional y médica.
En cuanto a la vitamina B-12, sostiene que su ausencia en el organismo causa definitivamente anemia, y más específicamente, anemia de tipo megaloblástica. Por ello cree que el vegetarianismo, en todo caso, debe de ser acompañado con suplementos alimenticios que contengan esta vitamina.
A pesar de estos evidentes riesgos, señala que el vegetarianismo también puede traer algunas ventajas. Entre ellas: la limitación de las grasas en el cuerpo, el buen funcionamiento del sistema digestivo, la buena cantidad de fibra en el cuerpo, entre otras.
Humberto Guerrero, nutricionista también, opina de una manera distinta. Cree que una dieta estrictamente vegana podría causar algunos problemas de salud, más no aquella que es sólo vegetariana. Desde su experiencia personal de más de treinta años, señala que, al contrario de traerle problemas de salud, esta le ha mejorado considerablemente.
Sostiene que lo de la vitamina B-12 es relativo ya que, en último de los casos, podría ingerirse como un suplemento nutricional sin causar ningún tipo de daño al organismo. Como nutricionista, se ha encargado a través de los años de elaborar dietas variadas vegetarianas, las cuales considera que poseen los nutrientes diversos y necesarios que el cuerpo necesita.

VEGETARIANOS 2.0 Y CRÓNICAS VERDES
El mes pasado, según la NAVS (Sociedad Vegetariana de América del Norte), que es una de las sociedades más organizadas y numerosas de vegetarianos en el mundo, se celebró (a nivel mundial) el mes de concientización vegetariana. Un plazo que tiene como objetivo ofrecer los servicios de salud ambiental, éticos, humanitarios y personales de un estilo de vida vegetariano.
Este hecho no resultó ajeno ni lejano para los vegetarianos de Lima. Y es que, por más que no existe una asociación ni grupo oficial reconocido por las autoridades de la capital que reconozca a los vegetarianos, desde el año pasado se creó una página web que funciona como foro llamado vegetarianosperú.tk, la cual intentaba unir esfuerzos para congregar a esta minoría de personas. Luego de casi un año, dicho foro se trasladó a un grupo de facebook con el nombre de “Unión vegetariana del Perú” la cual actualmente cuenta con 1081 miembros. Este grupo es el que se ha encargado de promover en el mes de Octubre todas las actividades en pro del vegetarianismo: parrilladas, marchas animalistas, reuniones para comentar experiencias, entre otros. Se definen a sí mismos como: “Un punto de encuentro para la difusión del vegetarianismo en el Perú. La meta es ser una un grupo numeroso, capaz de realizar actividades que ayuden a los animales y la preservación del medio ambiente .Además de compartir ideas y nuevas recetas para disfrutar el ser vegetariano de corazón”.

A sus 21 años, Mary Gutiérrez, estudiante de noveno ciclo de publicidad en la Universidad San Martín de Porres, es la principal responsable de la creación del foro y grupo en facebook antes mencionado. Las preguntas, risas, desacuerdos y discusiones que tuvo que pasar en el proceso de cambio de hábitos alimenticios y de consolidarse como vegetariana (desde hace tres años), no le impidieron seguir firme en su decisión e incluso, intentar difundir el vegetarianismo. “Ahora lo tomo con calma”, dice riendo. Recuerda con una gracia inusual cuando se sentaba en una pollería rodeada de todos sus amigos con su plato de verduras y carne de soya (que traía de su casa), mientras todos se devoraban los pollos a la brasa.
“Se nos ignora un poco”, dice algo apenada, mientras acomoda un prendedor que se desprende de su bolso y destella con una frase en marco rojo “No comer carne es dejar vivir a los animales”. Ella nunca ha tenido ningún problema de salud por llevar este régimen alimenticio. Esta es una de las razones por las que considera que es bueno difundir esta manera de alimentarse.
El grupo, dice, tiene miras de expandirse a provincias (Si bien se llama “Unión de vegetarianos del Perú”, reconoce que por el momento está centrado sólo en Lima) y, en un futuro, abrir un local que sirva de punto de encuentro. De momento, a través de sus reuniones y eventos, van armando una masa crítica cada vez más sólida confiados en que esta tendencia alimenticia y este estilo de vida cobrarán más adeptos y serán mejor tolerados en nuestra sociedad.

DH